酿造工艺

洛阳·杜康酒

  洛阳杜康，是华夏酿酒鼻祖，是中华美酒之源，是历史文化名酒，是酒文化的起源地；杜康，是人名，是地名，是酒文化；杜康，属于洛阳，属于河南，属于全球华人。以杜康为名的杜康酒，起源于5000年前的黄帝时期，因为杜康在洛阳市杜康村始创秫酒而得名，其有着“进贡仙酒”之誉。被称为酒圣、酒祖。
  
  现代杜康酒规模化生产始于1972年，杜康酒在伊川、汝阳两地建厂。上个世纪八九十年代，杜康酒曾被专函采购，用于和接待海内外贵宾，还畅销河南、北京、天津等全国各地市场，并出口到日本、韩国等数十个国家和地区。但由于杜康商标“一家注册、多家使用”引发的“两伊大战”，杜康酒的发展跌入历史低谷，品牌价值被严重稀释。
  
  2009年底，汝阳、伊川两家杜康酒厂战略重组称为洛阳杜康控股有限公司。洛阳杜康控股有限公司实施【品质杜康、文化杜康、责任杜康】三大发展战略，依托杜康生态酿酒工业园、杜康文化广场、华夏窖等，打造集工业游、文化游、休闲游、生态游等为一体的华夏酒文化传承基地、历史文化名酒旅游区。整合后，通过提升原酒生产和储存能力，改善酿酒技艺和产品品质，优化主营产品机构，吸纳行业内外人才，聚焦战略核心产品，加大广告宣传力度等重大措施，实现杜康销售收入连续多年每年至少翻两番。
  
  一杯白酒入肠，万般思绪上涌，由酒而催生的故事，有的壮志豪情，有的凄婉缠绵，有的荡气回肠。一人一酒一传奇，白酒催化的不同故事，演绎出不同的传奇，飘荡出一股浓浓的酒香。
  
  酒，为什么会有这样的神奇魔力？一切还要从最初的那一杯秫酒说起。
  
  大约五千年前，杜康还是黄帝身边一个兢兢业业的粮官，因其从“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪”中得到启发，反复研试，遂得酿酒之秘，造出了开天辟地的秫酒（即用高粱酿的酒），奠定了我国酿酒业的基础，被后人尊崇为酿酒鼻祖，又被称为“酒圣”。

  一、5000年的杜康文化，时间积淀美酒 
  
  天赐玄武古泉，成就杜康佳酿。 
  
  水为酒之骨。欲得佳酿，必有佳泉。杜康酿酒之水来自玄武古泉，经科学检验，泉水中含有硒、锶等40多种益于人体健康的微量元素。泉水造就了五彩鸳鸯虾、双黄鸭蛋、龙凤胎、长寿村等神奇景象。高品质的玄武古泉，在当地特有的气候条件下，配以常年酿酒环境所特有的微生物集群，才造就醇美杜康酒。
  
  秉承世传古法，酿就醇厚美酒。 
  
  杜康酒，精选杜康酿酒遗址自然地理环境下所特有的高粱、小麦为主料制曲，秉承杜康始酿秫酒并世传千年的“三蒸三酿，五齐六法”、单粮固态发酵，用叉装甑、老五甑工艺、择时取酒、手工酿制、混蒸混烧、量质摘酒等古法技艺，每个环节都严格遵循古训，一丝不苟，使杜康酒在岁月的变迁中历久弥香。
  
  桑泥古窖，酿出一瓶杜康酒魂 
  
  从酒祖杜康空桑秽饭酿造出秫酒开始，杜康酒的酿造就与千年古桑结下了不解之缘，以桑泥培植的窖池，有利于微生物的培育和存活，使杜康酒具有一种特有的芳香，成为杜康酒酿造技术的一大特色。取千年古桑之桑泥垒窖，经数十载培育和养护，含有大量古桑仙泥的窖池中，栖息着六百多种有益微生物群，绵延不绝的微生物生化过程，产生近百种呈香呈味物质，保证了酒祖杜康的醇厚和甘美。
  
  纯正原浆，岁月沉淀绝世佳酿 
  
  杜康酒，选用在专属酒窖中封藏了多年的精华原酒为基酒，经三位大师精心调制而成，再以陶坛封存在恒温酒窖之中。美酒在充满酒香的酒窖里进行蜕变，直到酒液醇厚甘美，静雅柔和，方能面世，每一瓶都弥足珍贵。
  
  自从秫酒出现后，古人在不同时期、不同地域的造酒中，逐渐掌握了微生物发酵过程变化的规律，从而形成了“五齐六法”的酿酒技艺。
  
  “五齐六法”，短短的四个字，浓缩了古人几千年的智慧，也深藏着杜康的美酒基因。
  
  二、五齐 
  
  所谓“五齐”，《周礼·天宫》中讲：“酒政举酒之政令······辩五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。
   
  也就是说把整个发酵过程分为五个阶段：
  
  1、泛齐
  
  先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀，叫“泛齐”。
  
  2、醴齐
  
  接着糖化作用旺盛起来醪味变甜，并有薄薄酒味，即“醴齐”。
  
  3、盎齐
  
  再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”
  
  4、醍齐
  
  再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红，为“醍齐”。
  
  5、沉齐
  
  然后发酵完成，酒糟下沉，即为“沉齐”。

  三、六法 
  
  “六法”是一套比较完整的酿酒经验。
  
  《礼记·月令》中说：“（仲冬之月）乃命大酉，秫酒必齐，曲蘖必时，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酉兼之，毋有差贷。”
  
  这实际上是讲原料的选择，曲蘖的制作，操作的洁净，器具的精良和火候、温度的适宜，可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程。
  
  大体意思是：冬季来临的时候，命令掌管酿酒的官员大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：
  
  1、秫稻必齐
  
  意思就是要准备好质量好的高粱和稻子。
  
  2、曲蘖必时
  
  即制曲蘖要选好时日。
  
  3、湛炽必洁
  
  即浸泡和蒸煮都要清洁。
  
  4、水泉必香
  
  酿酒用的水要选择质量优良的。
  
  5、陶器必良
  
  盛装器具要精良不渗漏的。
  
  6、火齐必得
  
  必需拿握好火候，使发酵能在合适的温度下进行。
  
  可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。

  数千年来，杜康酒承袭“五齐六法”酿造技艺。秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必絜、泉水必香、陶器必良、火齐必得。冬抱翁，夏必藏，阴阳相谐，道法自然，师徒相承，立规垂统。
  
  特别的酿酒生态环境和古法酿造技艺，使杜康酒在白酒史上独树一帜。
  
  历经岁月沉淀，古法酿造好酒。杜康酿酒，要有好粮、要有吉时、要有好水、要有好手艺。这份手艺，世传千年，酿造醇厚美酒，是白酒技艺的集大成者，是杜康文化的世代传承，更是酿酒人的匠心所在。
  
  喝一坛好酒，品无数故事，也许正是这样的复杂与精致，才让美酒变得有滋有味，让品酒人如痴如醉！
足中原，面向世界，以新的姿态走向新的辉煌！